新开业的酒店，由于没有内部历史资料可供参考，所以在开业后的最初几年中往往会觉得编制预算很困难。在这种情况下，可以参考开业前做过的可行性研究资料作为编制预算的基础，也可以参考现实因素、行业因素或相似类型和大小的酒店所预测的平均值来编制预算。例如，一个餐厅可用下列公式来计算其某月的营业收入。
某餐厅月营业总收入=餐厅座位数×座位周转率×客人平均消费额×某月营业天数

因为，餐厅中早、中、晚各餐的座位周转率和客人平均消费额都有很大的不同，所以餐厅里各餐的营业收入应分别计算。在上面的公式中，座位数和月营业天数是已知的，座位周转率和客人平均消费数字可以通过参考同行业公开发行的资料或个人对竞争企业的观察来获得。

每一餐的月营业收入被计算出来之后，把它们加在一起就可以得到月营业收入总额。然后可以减去同行业各项费用占营业收入的平均百分比与计算出来的预测营业收入的乘积而得到的直接经营费用，就可以得到部门经营利润。适用于酒店客房部的公式如下：
客房部月营业总收入=预算客房出租率×平均房价×可供出租的客房数×月营业天数同样，直接经营费用可以用该行业同类酒店的平均比率来计算。
饮料的有关数值则比较难以计算。对尚未拥有自己历史资料的新开业的酒店来说，惟一可以利用的数字，就是行业平均指标数(虽然这只是大约的数)。例如，某餐厅月食品总收入为2000000元，行业平均指标告诉我们，酒精饮料的销售收入大约为食品总销售收入的25%～35%，则我们可以预算该餐厅2000000元食品总收入中共有500000～700000元的酒精饮料收入。至于鸡尾酒吧的饮料数字的计算则没有简单公式可以利用，客人平均消费数字会引起误解。例如，一位客人占用一个座位，喝了10杯0元的饮料，则该客人的平均消费是10元；而10位不同的客人占用这同一个座位，每个人在相同长短的时间内都花了10元，则每个人的平均消费也是10元。因此，上述用来计算食品营业收入的公式就很难用在鸡尾酒吧里。一个可供选择的方法就是借用现在同行业的鸡尾酒吧的每座平均年营业收入数：年营业收入=每座平均年营业收入×座位数
同样，直接经营费用可以用行业平均比例指标来计算所列举的公式的运用不一定局限在新酒店内，已在运行中的酒店同样也可以运用。例如，在编制明年的销售收入预算时，不用估计明年比今年的销售收入增长率，而是将今年的销售收入数字分解为公式中的所要求的不同部分，并且在必要的地方作个别的调整，由此得出新的预算数字。如今年5月，客房收入为1800000元，明年期望增加5%，因此预算客房收入数为：
17.0000×(1+5%)=1890000(元)

用下面的方法分析今年的数字更容易理解：
当月客房收入=实际客房出租率×平均房价×可供出租的客房数×当月营业天数7.0000=60%×276.49×350×31
这样我们就可以用预算年度趋势值代替公式中今年的数值。在预算年度时，由于附近新开了一家酒店，预计我们的客房出租率将降到55%，其损失将由提高14.的平均房价来补偿，所以客房收入预算数应为：

当月预算客房收入=预算客房出租率×预算平均房价×可供出租的客房数×当月营业天数
17.7426=55%×317.96×350×31

这种编制预算的方法比较费时费力，但能提供较准确的预算数字，有利于进行分析工作

2.4 酒店预算的控制

酒店编制预算的目的，就是为了对实际经营情况进行科学、有效地控制。这一预算的控制过程主要就是认识和分析在预算数据和实际经营结果之间存在的巨大差异、差异原因和寻找解决办法。具体包括以下几个步骤：确立差异；确立巨大的差异；分析巨大的差异；确定问题，并采取措施解决问题。